zweierlei Kohlrabi und Lamm-Jus
Lammkarre mit Erdnuss-Pesto, zweierlei Kohlrabi und Lamm-Jus
Zutatenliste (4 Personen)
1 kg Lammkarree
2 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch
etwas Senf
etwas Olivenöl (extra vergine)
etwas Butter
Haselnuss-Pesto
50 g Haselnüsse, geschält
1 Zehe Knoblauch
reichlich Rapsöl
etwas Petersilie
etwas Minze
etwas Majoran
etwas Kümmelpulver
etwas Zitronenschale
etwas Lamm-Jus (Fertigprodukt)
500 ml Lamm-Jus (Fertigprodukt), auf ca. die Hälfte einreduzieren
Das Lamm
Falls noch vorhanden, die Silberhaut vom Karre entfernen . Anschließend das Lammkarre rundum im Olivenöl-Butter-Gemisch scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und die Fleischseite nach dem Braten mit Senf bestreichen.
Mit dem Thymian und dem zerdrückten Knoblauch belegen und im Ofen bei 90°C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 56-58°C garen lassen. Das benötigt so ca. 30-40 Minuten.
Das Haselnuss-Pesto
Die Haselnüsse in reichlich Rapsöl goldgelb rösten. Das Öl abgießen, auffangen und zur Seite stellen. Die Nusskerne grob hacken. Den Knoblauch, die Petersilie, den Majoran und die Minze feinhacken und mit den gehackten Nusskernen vermengen. Etwas Kümmelpulver hinzugeben und etwas Zitronenabrieb dazugeben. Anschließend mit etwas Lamm-Jus und dem Haselnussöl sowie Salz und Pfeffer ausrühren.
Anrichten
Jeweils einen großen und zwei kleine Kohlrabi-Scheiben auf dem Teller verteilen. Darauf und auch beliebig am Teller verteilt mehrere Kohlrabi-Pürre-Klekse setzen. Auf der großen Kohlrabi-Scheibe das Lammkarree inkl. Knochen setzen. Vom zweiten Stück Lammkarree das Fleisch vom Knochen herabschneiden und in zwei Hälften schneiden. Diese dann auf die kleinen Kohlrabi-Scheiben setzen. Etwas Haselnuss-Pesto auf die Lammstücke geben. Den Spitzpaprika aufrollen und auf dem Teller platzieren. Die Lamm-Jus, welche ich dieses mal als Fertigprodukt gekauft, etwas einreduziert und mit Butter verfeinert hatte, darüber gießen und noch ein Korall-Chip auf eines der Püree-Klekse setzen.