Bärlauch-Ricotta-Tortellini

mit Spargel und Erbdeere

Bärlauch-Ricotta-Tortellini mit Spargel und Erbdeere

Zutatenliste

• Teig siehe hier (600 g Mehl für insgesamt ca. 100 Tortellini)

• Füllung (ca. 100 Cappelletti)

  • 300 g Bärlauch

  • 750 g Ricotta

  • 150 g Pecorino (stagionato)

  • 6 Eigelb

  • 6 EL Semelbrösel

  • etwas Salz

  • etwas Pfeffer, weiß

  • etwas Muskatnuss

• Begleitung (6 Portionen)

  • 6 Spargel, weiß

  • 12 Spargel, grün

  • 5 Erdbeeren

  • 150 ml Weißwein

  • 300 ml Wasser

  • 1 EL Butter

  • etwas Salz

  • etwas Pfeffer, weiß

Füllung

Den Bärlauch gründlich waschen, sorgfältig trocknen und fein schneiden. Den Käse fein reiben.

Den Ricotta mit dem Bärlauch zu einer homogenen Masse verrühren. Anschließend die Gewürze, die Semmelbrösel sowie die Eigelbe hinzufügen und alles sorgfältig einarbeiten.

Zum Schluss den geriebenen Pecornio-Käse unterheben, sodass eine gleichmäßige, geschmeidige Masse entsteht.

Tortellini

Beide Teige auf der vorletzten Stufe ausrollen. Den farbigen Teig in Streifen schneiden und auf den farblosen Teig kleben. Danach dein Teig auf der gewünschten Stufe ausrollen. Große runde Formen (ca. 7,5cm Durchmesser) ausstechen und einen Klecks Füllung darauf geben.

Anschließend die Tortellini formen.

Die Tortellini am besten einfrieren, da sie so am besten gekocht werden können - und zwar in Salzwasser für 3-4 Minuten.

Begleitung

Den weißen und grünen Spargel sorgfältig schälen und die Schalen für den späteren Spargelsud aufbewahren. Die Spargelspitzen abschneiden und ausschließlich die weißen Spitzen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, um die Farbe und Struktur zu bewahren, und danach behutsam trocken tupfen.

Für den Spargelsud die Spargelenden sowie die Schalen in etwas Öl sanft anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Den Sud einmal aufkochen lassen und anschließend leicht reduzieren, sodass sich die Aromen intensivieren.

Im nächsten Schritt den Sud fein pürieren und durch ein Sieb passieren, um eine klare, elegante Basis zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren, wodurch der Sud eine feine Bindung und seidige Textur erhält.

Währenddessen die Erdbeeren vierteln und beiseitestellen. Die grünen sowie die blanchierten weißen Spargelspitzen in einer Pfanne kurz anbraten, bis sie eine feine Röstaromatik entwickeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend servieren.

Anrichten

Jeweils drei Erdbeeren in einem tiefen Teller anrichten und locker verteilen. Dazwischen drei Tortellini platzieren.

Pro Teller zwei grüne und eine weiße Spargelspitze ergänzen und harmonisch anordnen.

Den Spargelsud kurz aufmixen, sodass er leicht schäumt, und anschließend vorsichtig angießen, damit die Komponenten schön verbunden werden.

Lasst's euch schmecken!

Trinkt dazu gerne einen Riesling eurer Wahl!