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Rinderjus

Aktualisiert: 18. März

eine äußerst konzentrierte Sauce


Rinderjus

Zutatenliste (ca. 1 Liter Jus)
  • 2 kg Rinder-Parüren

  • 4 große Gemüsezwiebeln

  • 2 Karotten

  • 2 Stangen Sellerie

  • 300 g kalte Butter

  • 4 EL Tomatenmark

  • 600 ml Rotwein

  • 300 ml Portwein

  • etwas Meersalz und schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

  • 2 TL Maisstärke zum Abbinden

Den Backofen auf 180°C (Heißluft) vorheizen. Die Parüren auf einem Gitter verteilen und für ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben. Darunter ein Backblech einschieben, um das abtropfende Fett aufzufangen.


In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, auch die Zwiebeln. Von der Karotte den Strunk entfernen, dann Zwiebeln, Sellerie und Karotten klein schneiden. Dabei die Schale der Zwiebeln dranlassen. Diese geben der Sauce eine intensivere braune Farbe mit goldenem Glanz. Ca. 2 EL der Butter in einem (sehr sehr) großen Topf erhitzen und das Gemüse darin goldbraun anschwitzen. Das Tomatenmark kurz mit rösten und dann mit Rot- und Portwein ablöschen.

Die Parüren aus dem Ofen nehmen, das Fett gut abtropfen lassen und dazugeben. Danach 2 TL Meersalz hinzugeben und mit etwa 4 l Wasser angießen. Kurz aufkochen, dann den Herd ausschalten und die Brühe ohne Deckel mindesten 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend nochmal aufkochen und erneut 2 Stunden ziehen lassen.


Nun den Fond durch ein Tuch passieren. Gemüse und Fleischstücke werden nun nicht mehr benötigt. Den Fond auf dem Herd um gut zwei Drittel einreduzieren, bis eine kräftige Sauce entsteht.



Die restliche Butter, ca. 200g, in die Sauce einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Maisstärke abbinden.


Maisstärke

1 gehäuften EL Maisstärke mit 50ml kaltem Wasser in einer Tasse verrühren. Die abzubindende Flüssigkeit sollte dabei leicht köcheln. Die Stärke nun nach und nach unterrühren. Dabei immer wieder kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.


Die Jus passt hervorragend zu Rindersteak. Nach diesem Rezept lassen sich aber auch andere Arten wie Geflügel-, Lamm- oder Wildjus kochen. Einfach die Parüren des jeweiligen Tieres verwenden.


Die Sauce lässt sicher sehr gut z.B. in einem Eiswürfelportionierer einfrieren. So hat man immer etwas von der Jus vorrätig.


Einfach nur lecker!


Hier noch einige Gerichte als Ideengeber!



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