eine äußerst konzentrierte Sauce
Rinderjus
Zutatenliste (ca. 1 Liter Jus)
2 kg Rinder-Parüren
4 große Gemüsezwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
300 g kalte Butter
4 EL Tomatenmark
600 ml Rotwein
300 ml Portwein
etwas Meersalz und schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
2 TL Maisstärke zum Abbinden
Vorbereitung:
Den Backofen auf 180 °C (Heißluft) vorheizen. Die Parüren (Fleischabschnitte) auf einem Gitter verteilen und für etwa 1 Stunde in den vorgeheizten Ofen geben. Stelle ein Backblech darunter, um das abtropfende Fett aufzufangen.
Gemüse vorbereiten:
Während die Parüren im Ofen rösten, das Gemüse gründlich waschen, einschließlich der Zwiebeln. Entferne den Strunk der Karotten und schneide Zwiebeln, Sellerie und Karotten in kleine Stücke. Lass die Schale der Zwiebeln unbedingt dran – sie sorgt für eine intensivere braune Farbe und verleiht der Sauce einen goldenen Glanz.
Gemüse anschwitzen:
Erhitze etwa 2 EL Butter in einem großen Topf und brate das Gemüse darin goldbraun an. Gib das Tomatenmark hinzu und röste es kurz mit, bevor du alles mit Rotwein und Portwein ablöschst.
Brühe ansetzen:
Nimm die Parüren aus dem Ofen und lasse das Fett gut abtropfen. Gib die Fleischabschnitte zum Gemüse in den Topf. Füge 2 TL Meersalz hinzu und gieße etwa 4 Liter Wasser dazu. Lass die Mischung einmal aufkochen, schalte dann den Herd aus und lasse die Brühe ohne Deckel mindestens 2 Stunden ziehen. Anschließend erneut aufkochen und weitere 2 Stunden ziehen lassen.
Fond passieren:
Seihe den Fond durch ein feines Tuch ab, sodass nur die klare Flüssigkeit übrig bleibt. Das Gemüse und die Fleischstücke werden nicht mehr benötigt. Reduziere den Fond auf dem Herd um etwa zwei Drittel, bis eine kräftige Sauce entsteht.
Sauce verfeinern:
Rühre die restliche Butter (ca. 200 g) in die eingekochte Sauce ein, bis sie geschmeidig wird. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf kannst du die Sauce mit Maisstärke binden.
Maisstärke zum Abbinden:
Verrühre einen gehäuften Esslöffel Maisstärke mit 50 ml kaltem Wasser in einer Tasse. Gib die Mischung nach und nach in die leicht köchelnde Sauce, dabei immer wieder kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Tipps zur Verwendung:
Diese Jus passt hervorragend zu Rindersteak, eignet sich aber auch für Geflügel-, Lamm- oder Wildgerichte – je nachdem, welche Parüren verwendet werden. Die Sauce lässt sich ideal portionsweise in einem Eiswürfelbehälter einfrieren, sodass du jederzeit eine kleine Menge Jus vorrätig hast.
Fazit:
Einfach nur köstlich! Diese Jus ist ein wahrer Genuss und wertet jedes Gericht auf. Probiere sie aus – hier ein paar Inspirationen für passende Gerichte:
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