Rinderfilet

mit Polenta, Sellerie-Püree und Gemüse

Rinderfilet mit Polenta, Sellerie-Püree und Gemüse

Zutatenliste (4 Personen)

• 800 g Rinderfilets im Ganzen vom Mittelstück

• 4 Polentastreifen (am Vortag vorbereiten)

  • 125 g Polenta

  • 500 ml Wasser

• 4 Karotten inkl. Karottengrün

• 200 g Prinzessbohnen

• 50 g Guanciale, dünn aufgeschnitten

• 250 g Sellerie-Püree

• 1 Bund Krausepetersilie

• 200 ml Rinderjus

Polentastreifen

Die Polenta am Vortag in 500 ml gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren bei kleiner Flamme für 8-10 Minuten ziehen lassen. Danach die Polenta in eine rechteckige Form (ca. 15 cm x 25 cm) geben und dort gleichmäßig verteilen. Die Dicke sollte dabei ca. 2-3 cm betragen. Für mehrere Stunden auskühlen lassen. Danach kann die Polenta in 4 Streifen (oder alternativ in 12 Würfel) geschnitten werden. So kann man sie anschließend auf allen Seiten in Öl kurz anbraten, und sie bekommt eine knackige, bräunliche Kruste.

Rinderfilets

Das Rinderfilet in 4 ca. 200 g große Steaks portionieren und 1-2 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Temperatur annimmt.

Danach die Steaks in einer Steakpfanne auf beiden Seiten scharf anbraten, um die Poren möglichst schnell zu schließen. Nach dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen.

Danach die Steaks bei 100°C für 8-10 Minuten in den Ofen schieben.

Bohnen

Die Prinzessbohnen im Dampfgarer bissfest garen. Danach ein Päckchen aus ca. 10 Bohnen in jeweils eine dünn geschnittene Scheibe Guanciale einwickeln. Kann so perfekt vorbereitet werden, einfach danach in Vakuum verpacken. Beim Anrichten des Gerichtes noch kurz in der heißen Pfanne anbraten, die Speck-Bohnen-Päckchen halbieren und stehend auf dem Teller servieren..

Karotten

Die Karotten putzen und schälen sowie das Karottengrün stutzen, sodass noch ca. 3-5cm davon übrig bleiben. Danach die Karotten im Dampfgarer bissfest garen und die Spitzen abschneiden, damit die Karotten dann stehend am Teller angerichtet werden können. Die Karotten sollten also perfekt senkrecht gestutzt werden, damit diese nicht umfallen. Das kann man sehr gut vorbereiten und bis zur Verwendung in Vakuum versigeln, ggf. sogar auch einfrieren.

Beim Anrichten des Gerichtes die Karotten noch kurz in die heiße Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und - wer mag - gerne mit ein wenig Honig karamellisieren und glasig anbraten. Die Karotten dann stehend am Teller anrichten.

Sellerie-Püree

Das Sellerie-Püree wie hier beschrieben zubereiten, danach im Vakuumbeutel in 80°C heißem Wasser wieder aufwärmen und anschließend in einen Spritzbeutel geben.

Anrichten

Polentastreifen auf dem Teller verteilen. Darauf 3 kleine Tupfen vom Sellerie-Püree spritzen und mit Krausepetersilie garnieren. Nach Belieben weitere größere Tupfen vom Sellerie-Püree direkt auf den Teller draufmachen. Die Speck-Bohnen und die Karotten stehend dazu drapieren.

Das Filet quer 1-2 Mal durschneiden und auf dem Teller anrichten. Dabei die Schnittseite jeweils abwechselnd oben und seitlich ausrichten. Das Rinderfilet reichlich mit der leckeren Rinderjus begießen und servieren.

Mmmhhh...

genießt den Hauptgang mit einem kräftigen Rotwein!

Das Rinderfilet kann auch gerne in anderen Kombinationen serviert werden wie z.B.

… mit Sellerie-Püree und Wurzelgemüse

… mit Süßkartoffel-Püree Polenta und Gemüse.

… mit Süßkartoffel-Püree und gebratenen Pilzen.

… mit Kartoffeln und Rohnen-Tatar (Tatar von der Roten Bete).

... mit Sellerie-Püree und Rosenkohl