Rinderschmorbraten

mit Süßkartoffel-Püree und Karotte

Rinderschmorbraten mit Süßkartoffel-Püree und Karotte

Zutatenliste (8 Personen)

• 1000 g Rindfleisch mit hohem Bindegewebeanteil, z.B. Wange, Schulter

• ½ Sellerie

• 1 Stange Lauch (Porree)

• 4 Karotten

• 1 Zwiebel

• 1 EL Tomatenmark

• ½ Flasche Rotwein (Burgunder)

• 500 ml Rinder-Fond

• nach Bedarf Wasser

• 4 Beeren Wacholder

• 4 Blätter Lorbeer

• 10 Körner Kampot Pfeffer

• etwas Rosmarin

• etwas Majoran

• etwas Thymian

• etwas Salz

• Beilagen

  • 8 Karotten inkl. Karottengrün

  • 800 g Süßkartoffel-Püree

  • etwas Chili-Fäden

Das Fleisch in Portionen schneiden und von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.

Das Gemüse in Würfel schneiden und im selben Topf anbraten, bis schöne Röstaromen entstehen. Tomatenmark hinzufügen und mitrösten.

Nach und nach mit wenig Wein ablöschen und einreduzieren, um die Röstaromen zu intensivieren. Dabei das Angebrannte immer wieder vom Topfboden abschaben und schrittweise weiter mit Wein ablöschen, bis eine schöne dunkle Farbe entsteht.

Den restlichen Wein sowie den Rinderfond hinzufügen und aufkochen lassen.

Das Fleisch wieder in den Topf geben und bei Bedarf mit Wasser auffüllen, sodass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Die Gewürze hinzufügen und mit Salz abschmecken.

Alles mindestens 3 Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen, damit das Fleisch schön zart wird und von alleine zerfällt. Dabei immer wieder den entstandenen Schaum abschöpfen.

Nach den 3 Stunden das Fleisch herausnehmen, mit Wasser abwaschen und den Fond abseihen. Das Fleisch danach wieder in den Fond geben und diesen weiter einreduzieren lassen, bis eine schöne Jus entsteht. Idealerweise verwendet man immer die Jus vom letzten Mal, da das Einreduzieren viel Zeit benötigt.

Karotten

Die Karotten putzen und schälen, das Karottengrün auf etwa 3-5 cm kürzen. Anschließend die Karotten im Dampfgarer bissfest garen. Dies lässt sich gut vorbereiten und bis zur Verwendung vakuumieren oder sogar einfrieren.

Vor dem Servieren die Karotten kurz in heißer Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit etwas Honig karamellisieren und glasig anbraten.

Anrichten

In einen vorgewärmten, tiefen Teller einen Klecks Süßkartoffelpüree geben. Darauf ein Stück Fleisch setzen und eine Karotte platzieren.

Mit ein paar Chili-Fäden garnieren und etwas von der Jus darüber geben.

Mmmhhh...

Dazu passt ein kräftiger Rotwein!